Le poulpe

par Stéphane

Confit à l’huile d’olive bio et notre réinterprétation de la choucroute, sauce au riesling

Pour 4 personnes :

1kg200 tentacule de poulpe
650g huile olive bio
28g de Satay
300g pommes de terre
200g crème liquide
4 branches de thym
2 échalotes
10cl Riesling
30cl jus veau
300g choucroute cuite
2 tranches de lard de Colonatta
4 tranches de poitrine de porc fermière
4 feuilles de brick
1 blanc d’œuf
sel poivre

Préparer le poulpe :

Répartir les tentacules de poulpe et l’assaisonnement dans 4 poches sous-vide.
Dans chacune :
300g de poulpe, 150g d’huile d’olive, 7g de satay, 1 branche de thym

Sceller les sacs et les cuire à 95°C pendant 1h30

Cuisson alternative :

Faire d’abord une cuisson à l’eau bouillante 30 minutes, puis de le passer au four à 180 degré avec la marinade 10 minutes

Espuma de pommes de terre :

Disposer les pommes de terre entières et non épluchées sur une plaque, les assaisonner de gros sel.
Les cuire au four à 180°C durant 1 heure.

Une fois les pommes de terre cuites, retirer la peau.
Mixer la chair avec la crème et l’huile d’olive, assaisonner avec du sel et du poivre.
Mettre le crémeux obtenu dans un siphon avec une cartouche de gaz, maintenir à 70°C.

Sauce au Riesling :
Émincer les échalotes, les faire suer. Déglacer avec le Riesling. Faire réduire de moitié. Ajouter le jus de veau. Faire réduire jusqu’à obtenir un jus consistant. Passer au chinois.

Samossa de choucroute :
Réaliser une brunoise avec le lard de Colonatta. Le faire griller.
Mélanger avec la choucroute.
Détailler les feuilles de brick en 3, les badigeonner de blanc d’oeuf.
Sur chaque morceau de feuille de brick, disposer la choucroute avec le lard de Colonatta. Plier la feuille de brick pour obtenir un triangle.

Dressage :
Dorer au beurre les samossa sur leurs 2 faces.
Egoutter le poulpe, le mettre sur une plaque et placer le au four chaud (200°C) 2 minutes.
Griller les tranches de poitrines pour les rendre bien croustillantes.
Enfin laisser libre court à votre imagination et dresser tout les éléments harmonieusement !

L’histoire de la recette
L’idée vient en mangeant ….
En vacances au Portugal, avec mon épouse, je déguste un plat typique, avec du poulpe. Produit de la mer qui m’était inconnu. J’ai tout de suite apprécié la texture proche de celle du homard, son goût subtil.
A mon retour, il fallait que j’essaie de cuisiner ce « poisson » méconnu qui m’avait tant marqué.
Après quelques réflexions et essais, ça y est, la recette se précise. Je vais tenter d’allier le poulpe à mes origines, l’Alsace !!! Qui dit Alsace, dit choucroute……j’allais marier le poulpe à la choucroute, le Portugal à l’Alsace ! Clin d’œil à ma vie personnelle… mon épouse a des origines portugaises !!!!

Et si vous n’avez pas envie de cuisiner… rendez-vous aux « Tommeries » – 9-11 rue de Pfaffenheim 68250 Rouffach le chef sera ravi de vous le préparer !

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