Le lièvre à la royale

par Sophie
Un lièvre à la Royale signé Hervé Lussault

Hervé Lussault, chef du restaurant du Choiseul à Amboise nous invite à venir savourer un plat mythique, servi à la table des rois de France : le Lièvre à la Royale

Un lieu prédestiné

Au pied du château Royal d’Amboise, la maison du Duc de Choiseul, ministre de Louis XV, n’était-elle pas l’endroit rêvé pour régaler ses hôtes de cette noble recette ?
L’émotion qui accompagne sa dégustation ainsi que la rareté de ce plat terriblement gourmand qui demande un long apprentissage et une non moins longue et délicate préparation en font tout le prix.

La recette d’Antonin Carême (XVIIIe)

Ce plat fondant fut, dit-on, créé pour satisfaire le roi Louis XIV, amateur de chasse et de gibier mais vieillissant, qui eut le plaisir de pouvoir encore manger du lièvre en dépit de ses mauvaises dents. La recette se transmit de bouche à oreille jusqu’à ce qu’Antonin Carême, “le roi des chefs et le chef des rois” la codifie dans un ouvrage intitulé les “Soupers de la cour” du cuisinier Menon édité en 1775.
Au XIXè, le Sénateur Couteaux remania la recette en lui apportant de la rusticité avec ses échalotes et gousses d’ail en grande quantité.
Mais il faut dire pour conclure que chaque chef l’adapte un peu à sa façon et qu’il en existe de nombreuses déclinaisons.

Hervé Lussault, fidèle à Antonin Carême depuis plus de 20 ans

Hervé Lussault – Chef du restaurant le 36 à Amboise

Alors qu’il faisait encore son apprentissage auprès de chefs chevronnés, Hervé Lussault a eu le privilège de travailler au Lucas Carton auprès d’Alain Senderens et de participer à la mise en œuvre de la fameuse recette. Son maître lui transmettait ainsi son savoir et son précieux savoir-faire.

L’élève l’exécutera et l’améliorera au fil du temps aux fourneaux du “Charles Barrier” à Tours au cours des vingt années où il y a dirigé la cuisine avant de la proposer à la clientèle du Choiseul en 2018.
L’essai ayant été concluant, il a eu le plaisir de le renouveler cet automne pour répondre à la demande pressante des connaisseurs… et des palais curieux.
Comme l’assure Eric Frechon, un cuisinier qui se respecte doit savoir tout faire et ce plat est exceptionnel. Outre qu’il est techniquement intéressant, c’est surtout un petit bout de l’histoire de France” Hervé Lussault

 


Une recette mystérieuse

Alors, vous demandez-vous, en quoi peut bien consister cette recette plus que bi-centenaire si rarement exploitée ?
Hervé Lussault a bien voulu soulever un coin du voile pour éclairer notre lanterne.
Trois éléments essentiels entrent dans sa composition : le lièvre, la farce et la sauce.
Sachez que ses hases (femelles à la chair tendre) vont profiter de deux marinades : la première d’une nuit dans le cognac et l’armagnac et la seconde, une fois farcies, de 36 heures dans du vin de Chinon bien tannique.
Entre-temps la farce avait été préparée avec de nombreux ingrédients dont les abats du gibier, du foie gras, de la truffe, des épices, des oignons etc.etc.
Un fond de gibier qui sera la base de la sauce est également confectionné, assaisonné de cannelle, de romarin, de clous de girofle, d’orange… cuisant à petit feu pendant 5 à 6 heures.
Le lièvre cuit tout doucement, à 69° exactement, pendant 36 heures, avant d’être refroidi à l’eau glacée ce qui permet la découpe de belles parts.
Il ne reste plus qu’à l’accompagner de pâtes fraîches et à napper le tout de la sauce délicieuse préparée avec le jus de cuisson auquel on a ajouté le fond de gibier monté au beurre de foie gras…

Dans les coulisses des cuisines du 36 à Amboise

Le lièvre à la Royale est proposé à la carte du restaurant du Choiseul le soir en semaine et au déjeuner et au dîner le week-end jusqu’à la mi-décembre.
Restaurant le 36 – 36 Quai Charles Guinot, 37400 Amboise

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