Le cerf, un produit de choix pour les fêtes

par Sophie

Une recette de saison à partager !

Matthias Lingelser partage avec vous une de ses recettes, le dos de cerf, sablé aux cèpes, salsifis et cébettes et sauce d’une sangria. Le cerf  est un gibier de choix, il mérite toute votre attention, c’est pourquoi le chef vous propose une recette très raffinée.

Pour 4 personnes :
1 filet de cerf d’environ 600g
4 gros salsifis
1 botte d’oignons cébettes
1 citron
1 orange
1 pomme
1 bâton cannelle
1 étoile d’anis
0.5 L de vin rouge
0.5 L fond de veau
150g farine
175g beurre
80g parmesan râpé
15g cèpes séchés
sel – poivre – huile olive

La sauce sangria :
La veille, tailler en tranches la pomme et l’orange, les mettre dans le vin rouge avec le bâton de cannelle et l’anis à infuser 24h au réfrigérateur.
Passer votre sangria au chinois dans une casserole et faire réduire de 2/3 à feux moyen, ajouter votre fond de veau et laisser réduire à feu doux jusqu’à la bonne consistance.

Le sablé cèpes :
Préchauffer le four à 180°c.
Mixer 125g de farine et les cèpes séchés puis les passer au tamis pour éviter tous gros morceaux.
Y ajouter 100g de beurre pommade et le parmesan râpé, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis l’étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé sur une épaisseur d’1/2 centimètre et cuire 10 à 12 minutes, une fois cuit laisser refroidir et émietter votre sablé.

Les salsifis et cébettes :
Eplucher les salsifis et les tailler en bâtonnets le plus régulier possible puis les mettre dans de l’eau dans laquelle vous aurez pressé un citron.
Oter le cul des cébettes et l’excèdent de vert, les rincer dans de l’eau avec un peu de vinaigre, puis les émincer et réserver de côté.
Mettre les salsifis dans une casserole, ajouter les 25g de farine restants et verser le double de volume d’eau froide et une pincé de sel. Mettre sur un feu moyen et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, la pointe doit rentrer sans difficulté.Dès qu’ils sont cuits les refroidir immédiatement, puis égoutter et réserver de coté.

Cuisson du cerf :
Assaisonner votre filet de cerf, le faire colorer à feu vif à l’huile sur toutes les faces, baisser le feu et ajouter une belle noisette de beurre, cuire environ 8 min en arrosant régulièrement, puis tailler en 8 tranches.

Dressage :
Dans une casserole mettre un peu d’eau et une noisette de beurre et glacer vos salsifis et vos cébettes.
Mettre du sablé dans le fond de l’assiette, disposer les salsifis et cébettes, déposer deux tranches de cerf et saucer généreusement.

Et si vous n’avez pas envie de cuisiner… rendez-vous aux « Tommeries » – 9-11 rue de Pfaffenheim 68250 Rouffach le chef sera ravi de vous le préparer !

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