Dans les coulisses du restaurant

par Sophie

A la découverte des restaurants de nos hôtels

Qu’elle soit voûtée, avec vue imprenable, typique, somptueuse, spacieuse ou intime la salle de restaurant est le théâtre où se déroule matin, midi et soir un ballet bien réglé. Tout au plaisir de la dégustation et de la conversation, nous avons bien conscience que ce discret empressement autour de nous…
Mais quoi exactement ?

Commençons par le le débutant : le commis
Tout frais sorti de l’école hôtelière ou en apprentissage, le commis doit avoir de bonnes jambes car il fait la navette entre la cuisine et la salle. Aux ordres du maitre d’hôtel et de son chef de rang, il transmet les bons de commande au chef de cuisine, fait marcher les plats : « Faites marcher les deux amuse-bouche de la dix-sept » , et apporte en salle les plateaux en argent lourdement chargés.
Sachant qu’un plateau plein peut peser jusqu’à 8kilos et la cuisine est parfois éloignée, ces jeunes gens et demoiselles doivent faire preuve d’une belle résistance physique ! Mais leur rôle ne s’arrête pas là. Ils vous proposent les petits pains, jouent les messagers entre la salle et la cuisine, subissant les inévitables mouvements d’humeur des uns et des autres… Le matin, ayant revêtu un élégant polo aux armes du château, ils participent au ménage de la salle : carreaux, sol, fleurs, traquant la poussière sur les cheminées et les traces de calcaire sur les assiettes.
S’il a su faire avancer son travail, s’il a eu la sagesse d’écouter ses aînés, s’il a fait preuve de motivation et d’habilité, notre jeunecommis prend vite du galon et est promu : demi chef de rang, puis quand il a acquis un peu d’expérience : chef de rang.

Rôle féminin autant que masculin, le chef de rang est responsable d’un « rang » ou « carré » comprenant six à sept tables. Contrairement à son commis, il ne doit pas quitter la salle du début à la fin du service. Il sert avec élégance et débarrasse discrètement, change vos couverts, maîtrise l’art du découpage délicat : « carré d’agneau, côte de bœuf, canard, volailles de Bresse »… et celui du flambage : « noisette de chevreuil, marcassin, crêpes Suzette, cerises Jubilée ». Ses gestes et son langage aisés mettent en confiance : on peut se laisser aller et profiter de l’instant !

Le maître d’hôtel au sourire figé, très classe mais un rien guindé et empesé a fait son temps.
Les rapports humains ayant évolué, le maître d’hôtel nouvelle tendance a pour objectif numéro un la détente et le bien-être de ses hôtes. Aux qualités qu’on leur connaissait déjà : résistance physique, connaissance parfaite des produits proposés, présence, prestance, sens de l’équipe, mémoire, maîtrise de soi, viennent s’ajouter celles de finesse et psychologie !
Aux Grandes Étapes, l’accueil est leur maître mot et l’aphorisme de Brillat Savarin leur devise : “Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit.”
En un regard, un sourire et quelques mots ils ont acquis l’art de briser la glace et de mettre à l’aise avec le plus grand naturel. Mais attention : dialogue et simplicité n’excluent pas le respect.
Leur secret ?  Ils ont sincèrement plaisir à faire plaisir et entraînent toute leur équipe dans leur sillage. Si l’on n’a pas cette passion mieux quitter le métier tout de suite !
Ils vous accompagnent donc à votre table, prennent vos vestiaires puis votre commande. Leur description détaillée des plats vous met l’eau à la bouche, “les fromages sont affinés à point”.

N’oublions pas que, souvent issus de la cuisine ou de la sommellerie, ce sont de fins gourmets, complices du chef de cuisine. C’est pourquoi les qualificatifs suggestifs leur viennent si aisément. Empressés à vous satisfaire, ils anticipent vos désirs sans perdre de vue le ballet de leur équipe. Ils ont l’œil à tout !
Votre commande (électronique ou sur papier) partira en réception qui préparera votre note, en cuisine et aussi en salle pour servir de repère au chef de rang.

Le directeur de la restauration  est responsable de l’embauche de sa brigade de salle, du matériel courant : couverts, assiettes, verres (ah , la casse!), linge… et surtout de l’organisation du travail de chacun au restaurant. Il jongle donc avec les plannings de réservations  (clients de passage, séminaires, banquets, service en terrasse, au bord de la piscine…) et les plannings de congés de sa brigade.
Il réunit quotidiennement son équipe pour expliquer et répartir le travail.
Qui servira les petits-déjeuners en salle ? Dans les chambres ?

Tiens parlons-en des petits-déjeuners.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le petit-déjeuner est capital car il augure souvent du reste de la journée. C’est pourquoi le chef de rang ou la personne préposée est à son poste dès six ou sept heures du matin pour tout mettre en place, préparer les jus et salades de fruits frais, les compotes, trancher le jambon et le saumon et parfois avec l’aide de la cuisine surveiller la cuisson des viennoiseries, des œufs brouillés et des saucisses grillées. Humm ! Il ne manque plus que le parfum du café, mais cela ne saurait tarder. Un peu plus tard ils n’oublieront pas la pause café du séminaire.

Pendant ce temps, un autre serveur s’occupe du “room service”, apportant les plateaux dans les chambres ou appartements.

Les rôles ont beau être bien définis, aux Grandes Étapes on n’oublie pas qu’il s’agit d’un travail d’équipe. Alors dans le feu de l’action, personne n’hésite à mettre la main à la pâte pour votre plus grande satisfaction.

Pointes en haut ou pointes en bas ?

Aux Grandes Étapes les fourchettes sont posées pointes en bas, à la Française, de manière à ce que l’emblème du château gravé sur le manche soit visible. mais on peut tout aussi bien les disposer pointes en haut, à l’Anglaise, si la nappe est fragile.

Grandes Étapes Françaises –  5 châteaux hôtels et restaurants à découvrir dans le Val de Loire, en Bourgogne et en Alsace

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