Le château de Gilly et la fromagerie Delin : un fameux partenariat

par Sophie

Fromage et vin en complète harmonie
Le fromage appelle le vin et… le vin appelle le fromage. C’est un fait, le fruit de la vigne et le produit de la vache, de la chèvre ou de la brebis se marient pour notre plus grand plaisir. Alors quoi d’étonnant si une grande fromagerie a élu domicile à Gilly-lès-Cîteaux au cœur des grands crus de Bourgogne ?

 

Une fromagerie à Gilly-lès-Cîteaux

Il s’agit du groupe fromager Delin, entreprise familiale créée en 1970 par Jacques et Jacqueline Delin puis reprise par leur fils Philippe en 2000 et largement développée depuis, ayant mérité et obtenu le label IGP (indication géographique protégée).

La boutique

Accolée à l’unité de production, une boutique de détail s’est ouverte, proposant à la vente des fromages de toutes sortes fabriqués ici à Gilly ou dans les autres usines Delin : de Montbéliard dans le Doubs pour le morbier et la tomme (dernière acquisition), de Chevillon en Haute Marne pour les crémeux, de Lizine en Seine et Marne pour le Brillat Savarin et le Brie au lait cru etc, de Sainte Marie la Blanche en Cote d’Or, pour ses yaourts au lait exclusif de Côte d’Or. Mais on y trouve aussi le fromage de Cîteaux fabriqué par les moines de l’abbaye voisine, de l’époisses, du Saint Nectaire, de la tomme de chèvre sans oublier les yaourts et le fromage blanc.

Des spécialités

La fromagerie Delin est spécialiste des fromages enrichis en matière grasse, tel le savoureux et réputé Brillat-Savarin à la croûte fleurie, qui développe une fois affiné des arômes de champignon et sous-bois accompagnés d’une pointe de crème. Hmmmm !
Cette année, elle a diversifié sa production en aromatisant et fourrant tous ses fromages crémeux : à la moutarde, au cassis, au bleu d’Auvergne et ses fromages frais à l’ananas, au gingembre, à la papaye…De quoi éveiller la curiosité et le désir de tout goûter ! On n’y est pas insensible par-delà les océans puisqu’elle exporte près de la moitié de sa production à l’étranger.
Fromagerie Delin - Gilly les Cîteaux Fromagerie Delin - Gilly les Cîteaux

Deux fidèles partenaires

Depuis son ouverture en 1987, le Château de Gilly entretient des relations privilégiées avec la maison Delin très vite devenue son fournisseur attitré. Les pâtes pressées cuites, non cuites, molles, à croûtes lavées ou naturelles ou encore fleuries, régalent la clientèle du restaurant, font merveille lors des cocktails et inspirent de délicieuses recettes au chef Stéphane Ory*(Voir ci-dessous)
Les deux entreprises se sont enracinées côte à côte dans le village, partenaires fidèles, et les anniversaires se suivent : le château de Gilly hôtel-restaurant a fêté ses 30 ans l’été dernier tandis que la fromagerie Delin fêtera ses 50 ans sous peu : toutes les chambres du château sont déjà retenues, le cocktail et le repas aussi.

*Les recettes du chef à déguster dans la magnifique salle voûtée du château ou à réaliser chez vous

Crème d’asperges, émulsion au Brillat Savarin
et chips de pain d’épicesIngrédients pour 4 personnes :
• 1/2 Brillat-Savarin
• 1 dl de crème fraîche- sel et poivre
• 1 botte d’asperges
• Noix de muscade
• 50g de crème liquide
• 2 tranches de pain d’épices
• Fleurs fraîches comestibles
Recette - Brillat Savarin maison Delin

Crème d’asperges, émulsion au Brillat Savarin

Progression
Faire fondre le Brillat Savarin avec 1 dl de crème, sel et poivre. Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Crème d’asperges : prendre 1 botte d’asperges bien vertes. Les éplucher, les cuire à l’eau bouillante avec du sel pendant 10 minutes. Rafraîchir. Mixer dans un bol mixeur et ajouter la noix de muscade. Passer au chinois, ajouter 50g de crème montée.

Chips de pain d’épices : Tailler à l’emporte pièce (forme ronde) des tranches de pain d’épices puis couper dans l’épaisseur pour obtenir de fines tranches. Cuire au four à 100°C pendant 45mn à 1 heure pour dessécher le pain d’épices.

Dressage

Mettre la crème de Brillat Savarin au fond du verre sur une hauteur de 3 centimètres environ. Disposer dessus la crème d’asperge sur 2 centimètres et terminer avec le crème montée au Brillat Savarin et les chips de pain d’épices.

 

Mini délices de Pommard

Cromesquis aux mini-délices de Pommard
à la bruschetta
Ingrédients• 2 boites de Mini-Délices de Pommard à la bruschetta
• 1 œuf
• 30 gr de farine
• 50 gr de chapelure
• 1/2 oignon
• 2 tomates
• 30 gr de crème liquide
• Pousses de salade
• Sel & poivre
• Fleurs fraîches comestibles.

Le déroulé
Prendre les Mini-Délices de Pommard Bruschetta et les paner à l’anglaise (dans un mélange de farine, œuf et chapelure).
Faire le concassée de tomates : émonder les tomates à l’eau bouillante. Rafraîchir. Les éplucher et les tailler
Enlever les pépins et les tailler en dés. Ciseler le 1/2 oignon finement. Dans une sauteuse, cuire à l’huile d’olive, ajouter les tomates, sel et poivre, une pointe de sucre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.
Crème de Bruschetta : prendre 6 Mini-Délices de Pommard Bruschetta, les écraser à la fourchette. Ajouter 1 cuillère de crème liquide.

Dressage
Faire frire les 6 Mini-Délices de Pommard Bruschetta à la friteuse à 180°C pendant 1 minute et les éponger. Faire de petites quenelles de tomates concassées (8 à 9) et disposer des pointes de crème. Mettre les billes panées dessus. Décorer avec des pousses de salade et des fleurs fraîches.

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur la fromagerie Delin, suivez-les sur leur page Facebook ou sur leur site Internet.
Et bien sur, leurs fromages sont servis tous les jours au restaurant du Château de Gilly

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