recette

Gourmande & inspirée
FOOD STREET
Au château d’Artigny à Montbazon

Lobster roll revisité par Hervé Guttin
Jeune chef passionné, il a adoré lors des ses voyages aux Etats-Unis et notamment à New-York, la food street. Il a découvert le lobster roll et a eu envie de se l’approprier en le modifiant un peu.
Il nous dit tout en nous livrant sa recette.

Recette Lobster Roll pour 4 personnes

 Procédé
Préchauffer le four à 180°C (th.6)
– Couper 150g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
– Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l’aide d’un crochet.
– Dans une casserole, sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis y diluer la levure. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien.
– Incorporer enfin les œufs et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
– Incorporez alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien intégré à la pâte.
– Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut).
– Recouvrir la cuve d’un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 heure environ (pointer), elle doit doubler de volume.
– Rompre la pâte, c’est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d’environ 300g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.
– Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant 1 heure environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).

La cuisson
Dorer le dessus des brioches à l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf. Enfourner ensuite pendant 20 minutes environ (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche).
A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

@nrottreauphotographe

Ingrédients pour la garniture
1 homard bleu de 800g environ
1/2 fenouil taillé en fine julienne
1 carotte taillée en fine julienne
quelques graines de fenouil concassées
150g de mayonnaise
30g de corail d’oursin
20g d’œufs fumé de hareng
2 cuillères à soupe d’huile d’olive «bio»
Jus + zeste d’un citron «bio»
1 botte de ciboulette
fleur de sel
4 tranches de brioche légèrement toastées, taillées en rectangle

Procédé
– Cuire le homard environ 10/20 minutes au court bouillon puis refroidir dans l’eau glacée (un choc thermique permet de le décortiquer plus facilement et permet de stopper la cuisson instantanément)
– Décortiquer puis réserver
– Ajouter le corail d’oursin à la mayonnaise ainsi que les zestes du citron
– Mélanger un peu de mayonnaise aux légumes taillés en julienne et ajouter un peu de ciboulette ciselée, assaisonner.
– Tailler la queue du homard en lamelle ainsi que les pinces
– Assaisonnez-les avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron et la fleur de sel.
– Dresser sur la brioche un peu de mélange de légumes, venir déposer dessus le homard et quelques oeufs de hareng
– Finir en décorant avec quelques «points» de mayonnaise autour puis quelques pousses de saison et/ou lamelles de légumes croquants.

Restaurant L’Origan – 92, rue de Monts – 37250 Montbazon – Tél : 02  47 34 30 50

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